Poulet poêlé à la poitevine-

 

Fiche technique de fabrication N°5343

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,939 €
Prix de revient TTC Total : 55,513€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,040
Huile de tournesol l 0,160
Poivre du moulin Pm 0,010
Farine T 45 kg 0,040
Ail kg 0,100
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 2,400
Fond brun
Carottes kg 0,160
Gros oignons kg 0,160
Fond de veau brun l 1,000
Sauce
Gros oignons kg 0,100
Poitrine fumée kg 0,300
Poivre du moulin Pm 0,010
Vinaigre de vin rouge l 0,600
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100
Tomates grosses Kg 0,600
Finition
Cerfeuil Botte 0,400
Beurre kg 0,120
Garniture
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Beurre kg 0,200
Poitrine fumée kg 0,250
Haricots blancs secs kg 0,640
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le poulet et découper à cru

00:15:00
2

Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché

00:10:00

Fond brun

3

Corser le fond brun avec les carcasses

Sauce

4

Débarrasser le poulet

00:05:00
5

Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons

00:05:00
6

Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre

00:05:00
7

Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni.

00:05:00
8

Mouiller avec le fond brun et réduire

00:05:00
9

Monter au beurre

00:05:00

Garniture

Mettre à tremper les haricots blancs la veille

Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne

Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G.

Cuire doucement

Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée

Dressage

Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots

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